انواع نگهدارنده مواد غذایی

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده افزودنی غذایی، به بخشی جدایی ناپذیراز وعده غذایی روزانه ی ما تبدیل شده است. غذاهای پرخطر، مانند گوشت، غذاهای دریایی، محصولات لبنی و پنیر، به عنوان محل پرورش میکروارگانیسم‌های خطرناک عمل می‌کنند، بنابراین معمولاً برای اطمینان از ایمنی غذا، یک ماده نگهدارنده لازم و ضروری است. نگهدارنده ها مواد شیمیایی هستند که روند فساد مواد غذایی را کند کرده و به آن محصول اجازه می دهند تمام خواص خود را برای مدت طولانی تری حفظ کنند. این مواد نگهدارنده به صنایع غذایی اجازه می دهد تا مواد غذایی را با ایمنی بیشتری در بازار توزیع کند، زیرا اگر مواد نگهدارنده وجود نداشته باشد، روند توزیع به طور جدی تحت تأثیر قرار می گیرد و ضررهای اقتصادی زیادی در بخش غذایی وارد میکند.

مواد نگهدارنده چیست و چگونه کار می کنند؟

علاوه بر امولسیفایر ها ( مانند خرید لسیتین , مونو دی گلیسیرید و جی ام اس) غلظت دهنده ها ( مانند سی ام سی HPMC و...) محصولات غذایی برای بهبود بافت و ماندگاری بیشتر به نگهدارنده ها نیز احتیاج دارند.

نگهدارنده ها افزودنی های غذایی هستند که در بالا بردن ماندگاری و طعم بهتر غذاها نقش مهمی دارند. بطور خلاصه، نگهدارنده‌ها از مواد غذایی در برابر فساد ناشی از میکروارگانیسم‌ها (مانند باکتری، مخمر، کپک)، بوتولیسم تهدیدکننده حیات و سایر ارگانیسم‌هایی که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، محافظت میکنند. در مجموع به کنترل و جلوگیری از فساد غذا کمک می‌کنند .

عوامل شیمیایی (به عنوان مثال اکسیداسیون) یا فیزیکی (مانند دما، نور) بر مواد غذایی تاثیر میگذارند. بنابراین از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از واکنش های مخرب، استفاده می شود تا از تغییر در طعم و ظاهرغذاها جلوگیری شود. بدون افزودن مواد نگهدارنده، برخی از غذاها می توانند فاسد شوند یا رنگ خود را تغییر دهند. درنهایت، نگهدارنده ها از کیفیت غذاها و نوشیدنی ها محافظت می کنند، همچنین استفاده از مواد غذایی را بهبود می بخشند. باعث افزایش عمر مفید ماده غذایی می شوند و ضایعات مواد غذایی را کاهش می دهند.

علاوه بر استفاده از نگهدارنده ها و افزودنی های غذایی، غذاها را می توان از طریق روش های مختلف پردازش مانند کنسرو کردن، خشک کردن ، دود کردن، نمک زدن، انجماد و استفاده از بسته بندی، نگهداری کرد. خشک کردن میوه های تازه برای تهیه میوه های خشک و اضافه کردن نمک به کلم برای تهیه کلم ترش از نمونه های این نگهدارنده ها میباشند.

نگهدارنده هایی که در حال حاضر در تولید مواد غذایی استفاده می شوند، از منابع طبیعی استخراج می شوند یا به صورت مصنوعی تولید می شوند. برای مثال، نگهدارنده ناتامایسین (E235) که به طور گسترده درفرآیند تولید پنیرها و سوسیس ها استفاده می شود، ممکن است به طور طبیعی از باکتری های موجود در خاک به دست آید. همچنین می‌توان آن را از گیاهان، حیوانات، قارچ‌ها و جلبک‌ها نیز تهیه کرد. به‌علاوه، از نمک نیز می‌توان برای حفظ طبیعی غذاها در موارد خاص، به عنوان مثال، هنگام تهیه ترشی یا کلم ترش استفاده کرد.

انواع مواد نگهدارنده:

دو راه برای حفظ مواد غذایی وجود دارد:

1. طبیعی یا فیزیکی
2. شیمیایی

نگهداری یک غذا به طور طبیعی به محافظت از اکسیداسیون غذا با مواد نگهدارنده طبیعی مانند ( آبلیمو، سرکه، تخمیر، انجماد، آب نمک و غیره) اشاره دارد، در حالی که نگهدارنده های شیمیایی مانع از تکثیر میکروارگانیسم ها یا باکتری ها می شوند.

نگهدارنده های شیمیایی به گروه های زیر تقسیم می شوند:

• عوامل ضد میکروبی: بنزوات ها، سوربات ها، پروپیونات ها و نیترات ها
• آنتی اکسیدان ها: سولفیت، ویتامین E (توکوفرول)، ویتامین C (اسید اسکوربیک)، هیدروکسی آنیزول بوتیله و هیدروکسی تولوئن
• عوامل کیلیت: دی سدیم اتیلن دی آمین تتراستیک اسید، اسید سیتریک و پلی فسفات ها.

نگهدارنده ها را می توان به طور کلی در دو دسته ( طبیعی / شیمیایی) طبقه بندی کرد. با این حال، بسیاری از مواد نگهدارنده، مانند سولفیت های مورد استفاده در شراب و نیترات های مورد استفاده در گوشت، هر دو عملکرد را انجام می دهند.

اسید سوربیک (E200) را می توان برای اهداف مختلف، از جمله نگهداری محصولات سیب زمینی، پنیر و مربا استفاده کرد. اسید بنزوئیک و نمک های کلسیم، سدیم یا پتاسیم آن (E210 تا E213) به عنوان ضد باکتری و ضد قارچ در غذاهایی مانند خیار شور، مرباها و ژله های کم قند، سس ها و چاشنی ها استفاده می شود.

نگهدارنده های آنتی اکسیدانی اغلب در محصولات گیاهی با حداقل فرآوری شده، مانند سالادهای آماده، میوه های تازه پوست کنده شده استفاده می شوند.

آب میوه های تازه، که در آن قهوه ای شدن اکسیداتیو یک نگرانی عمده است. اسید اسکوربیک (E300) و اسید سیتریک (E330) را می توان برای جلوگیری از این رنگ قهوه ای استفاده کرد زیرا آنزیم خاصی که در حضور اکسیژن رنگدانه های قهوه ای ایجاد می کند را مهار میکند.

شناخته شده ترین مواد نگهدارنده و کابرد اصلی آنها عبارتند از:

• E-100: بازیابی و حفظ رنگ غذا.
• E-200: از حضور باکتری ها و سایر میکروب ها جلوگیری می کند.
• E-300: آنتی اکسیدان هستند.
• E-400، E-1200 و E-1400: به حفظ آب و اجزای آن برای هیدراته کردن غذاها کمک می کنند.
• E-420، E-900، E-620 و E-635: شیرین کننده های مصنوعی هستند و طعم غذا را برای مدت طولانی تری حفظ می کنند.
• مونوسدیم گلوتامات: طعم غذاها را افزایش می دهد.
• روغن های گیاهی نیمه هیدروژنه: اشباع روغن ها را افزایش می دهد.

نمونه هایی از مواد نگهدارنده و محصولات حاوی آنها که به طور گسترده در اتحادیه اروپا استفاده می شود:

E200 تا E203 ترکیبات سوربیک اسید و سوربات مانند پتاسیم سوربات

• پنیرهای فرآوری شده، میوه ها و سبزیجات فرآوری شده، محصولات نانوایی، سس، محصولات سیب زمینی

E210 تا E213 بنزوئیک اسید و بنزوات

• محصولات لبنی تخمیر شده طعم دار، میوه ها و سبزیجات، شیرینی، ماهی فرآوری شده و محصولات شیلات

E235 ناتامایسین

• در فرایند تولید پنیر و سوسیس و کالباس

E280 تا E283 اسید پروپیونیک و پروپیونات

1. آنتی اکسیدان ها

E300 تا E302 اسید اسکوربیک (یعنی ویتامین C) و آسکوربات ها

• محصولات نانوایی ، آب میوه، نوشیدنی های طعم دار، میوه ها و سبزیجات فرآوری نشده

E306 تا E309 توکوفرول

• محصولات گوشتی، مکمل های غذایی، محصولات نانوایی ، چربی ها و روغن ها، نوشیدنی های طعم دار

E320 تا E321 هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)

• روغن ها، مارگارین ها، محصولات حاوی چربی

E330 اسید سیتریک

• نوشیدنی های غیر الکلی، مربا و ژله، سس، پنیر، سبزیجات کنسرو شده

1. ضد میکروبی و آنتی اکسیدان

E220 تا E228 دی اکسید گوگرد و ترکیبات سولفیت

• میوه های خشک، نگهدارنده میوه، محصولات سیب زمینی فرآوری شده، شراب

E249 تا E252

• فرآورده های گوشتی، پیتزا، محصولات مرغ، ساندویچ بسته بندی

12 نمونه از نگهدارنده های خوراکی را در جدول زیر مشاهده می کنید:

آیا مواد نگهدارنده برای شما مضر هستند و آیا باید از آنها اجتناب کنید؟

نگرانی هایی در این باب وجود دارد که برخی از افزودنی‌های غذایی باعث ایجاد واکنش‌های نامطلوب می‌شوند، اگرچه تحقیقات دقیق نشان می‌دهد که این نگرانی عمدتاً بر اساس تصورات نادرست است. به ندرت نشان داده شده است که نگهدارنده ها باعث ایجاد واکنش های آلرژیک (ایمونولوژیک) واقعی می شوند. افزودنی‌های غذایی گزارش‌ شده برای ایجاد واکنش‌های نامطلوب شامل برخی مواد نگهدارنده از گروه عوامل سولفیتی، که شامل انواع افزودنی‌های سولفیت معدنی (E220 تا E228) و اسید بنزوئیک و مشتقات آن (E210 تا E213) می‌شود، که می‌تواند باعث آسم شود که با مشکلات تنفسی مشخص می‌شود. با این حال، عمدتا، به دلیل قوانین سختگیرانه اتحادیه اروپا (که بر ارزیابی ایمنی حاکم است) از افزودنی ها، نگهدارنده ها می توانند برای اکثر مصرف کنندگان بی خطر در نظر گرفته شوند.

پارلمان اروپا، یک سیستم برچسب گذاری دقیق برای افزودنی های مواد غذایی ایجاد کرده است تا مصرف کنندگان بتوانند تصمیمات آگاهانه ای در مورد مواد غذایی حاوی مواد نگهدارنده اتخاذ کنند. این قانون همچنین تصریح می کند که افزودنی ها در بسته بندی محصولات غذایی بر اساس (دسته بندی مواد نگهدارنده) ( رنگ ها، آنتی اکسیدان ها و...) (با نام یا شماره E آنها) برچسب گذاری می شوند.

مواد نگهدارنده ای که باید از آنها اجتناب کنیم:

نگهدارنده هیدروکسی آنیزول بوتیله برای حفظ چربی ها استفاده می شود و در صورت مصرف بیش از حد می تواند بسیار مضر باشد. سایر مواد نگهدارنده که می توانند برای سلامتی بسیارسمی باشند، نیترات هستند که درغذاهای گوشتی فرآوری شده استفاده می شوند.

اگر شرکت شما فعال در صنایع غذایی است و نیاز به مشاوره دارید با ما تماس بگیرید. شرکت شیمیایی تهران با سابقه ای بیش از 40 سال در زمینه فروش مواد اولیه شیمیایی, بهترین خرید را به شما عرضه مینماید. برای مشاهده سایر محصولات ما مانند کربنات سدیم, نیتریت سدیم, تری اتیلن گلیکول, مونو اتانول آمین و… وارد وبسایت شیمیایی تهران شده و از محصولات ما دیدن فرمائید. برای خرید ماده شیمیایی مورد نیاز کسب و کارتان با کارشناسان فروش ما درارتباط باشید.